Gıda üretiminde parti numarası ile geriye dönük izlenebilirlik nasıl yapılır?

Gıda üretiminde parti numarası ile geriye dönük izlenebilirlik, tedarikçiden alınan hammaddelerin lot numaralarının kaydedilmesi, üretim aşamasında bu malzemelerin tüketildiği yarı mamullere barkod basılması ve nihai ürünün ambalajına üretim tarihiyle birlikte son parti numarasının işlenmesiyle gerçekleştirilir. Gıda güvenliği, toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren ve şansa bırakılamayacak kadar hassas bir süreçtir. Türk Gıda Kodeksi kuralları ve uluslararası gıda güvenliği standartları, bir işletmenin ürettiği her bir kavanoz, paket veya kutu ürünün içindeki malzemelerin nereden geldiğini ispatlamasını zorunlu tutar. Tüketici market rafından bir ürün alıp zehirlendiğinde veya üründe fiziksel bir kusur bulduğunda, fabrikanın binlerce ürünü toplatmak yerine sadece sorunlu üretim partisini tespit edip toplatabilmesi hayati önem taşır. Bu yazıda, gıda imalatı yapan orta ölçekli bir fabrikanın hammadde kapısından sevkiyat rampasına kadar parti numarasını nasıl taşıdığını inceliyoruz.

Hammadde kabulünde parti numarası nasıl oluşturulur?

İzlenebilirliğin ilk adımı, fabrikanın mal kabul kantarında veya deposunda başlar. Dışarıdan gelen her gıda bileşeni, ambalaj malzemesi ve hatta temizlik kimyasalı bir sicil numarasına ihtiyaç duyar. İşletmeler, tedarikçinin gönderdiği irsaliyede yazan üretim tarihini ve lot numarasını baz alarak kendi iç sistemlerinde yeni bir takip numarası oluşturur. Bir çilek reçeli üretim fabrikasını örnek olarak ele alalım. Fabrikaya bir tedarikçiden bin kilogram çilek ve başka bir tedarikçiden beş yüz kilogram toz şeker gelir. Çileği gönderen çiftliğin irsaliyesinde lot numarası bulunmayabilir veya sadece hasat tarihi yazabilir. Bu durumda fabrikanın kalite kontrol veya depo sorumlusu, malı teslim alırken kendi sisteminde çilek için yeni bir giriş lot numarası yaratır. Bu numara genellikle geliş tarihi ve tedarikçi kodunu içerir. Şeker fabrikasından gelen paletlerin üzerinde ise zaten tedarikçinin kendi belirlediği bir parti numarası vardır. Depo personeli, şekeri rafa kaldırırken sistem üzerinde tedarikçi lot numarasını fabrikanın kendi iç lot numarasıyla eşleştirir. Bu işlemden sonra çuval ve paletlerin üzerine termal yazıcılardan çıkarılan barkodlu etiketler yapıştırılır. Artık depoda bekleyen hiçbir hammadde isimsiz değildir, hepsinin kimliği bellidir.

Üretim reçetelerinde lot numaraları nasıl eşleştirilir?

Hammadde depoya girdikten sonra üretim planlama departmanı bir iş emri açar. Çilek reçeli kaynatmak için mikser kazanına malzemelerin çekilmesi gerekir. Gıda güvenliğinde en tehlikeli hata, işçilerin depodan rastgele malzeme alarak kazana dökmesidir. İzlenebilirlik sisteminin kilit noktası tam da burada devreye girer. İşçiler depodan malzeme alırken ilk giren ilk çıkar kuralına göre hareket eder. Reçel kazanına iki yüz kilogram çilek ve yüz kilogram şeker atılacağı zaman, tartım alanındaki personel malzemeleri getirir. Kantara konulan şekerin üzerindeki barkod okutulur. Sistem, o anda kazana dökülen yüz kilogram şekerin dün teslim alınan belirli lot numarasına ait olduğunu veri tabanına yazar. Aynı şekilde çilek kasalarının üzerindeki barkodlar da okutulur. Eğer kazana yanlışlıkla farklı bir partiye ait malzeme dökülmeye çalışılırsa, el terminalleri sesli uyarı vererek operatörü durdurur. Reçel kaynadıktan ve istenen kıvama geldikten sonra dolum hattına geçer. Dolum hattında bin adet kavanoz reçel üretilir. Bu yeni bin kavanoz, artık ne sadece çilek ne de sadece şekerdir, yepyeni bir mamuldür. Bu nedenle dolum makinesinden çıkan her kavanozun kapağına veya etiketine o günün tarihini ve vardiyasını simgeleyen yeni bir nihai ürün parti numarası basılır.

Geri çağırma senaryolarında izlenebilirlik nasıl işler?

Geri çağırma, bir ürünün insan sağlığına zararlı olduğunun tespit edilmesi üzerine piyasadan toplatılması işlemidir. Devlet denetçileri veya uluslararası denetim firmaları fabrikaya geldiklerinde, sistemin çalışıp çalışmadığını test etmek için tatbikat yaparlar. Denetçi, raftan bir reçel kavanozu alır ve üzerindeki lot numarasını okuyarak fabrikanın kalite müdürüne şu soruyu sorar: Bu kavanozun içindeki şeker hangi tedarikçiden, hangi tarihte geldi ve o şekerin kalite analiz raporu nerede? Manuel defterlerle veya basit elektronik tablolarla yönetilen fabrikalarda bu soruya cevap vermek saatler, bazen günler sürer. Yüzlerce sayfa irsaliye taranır, üretim defterleri karıştırılır ve genellikle insan hatası yüzünden doğru kayıt bulunamaz. Ancak kurumsal kaynak planlama sistemleri kullanan bir işletme, kavanozun üzerindeki lot numarasını sisteme yazdığı anda bir soyağacı ekranı açılır. Sistem, o reçel partisinin Salı günü ikinci vardiyada üretildiğini, içinde iki yüz numaralı çilek lotunun ve beş yüz numaralı şeker lotunun kullanıldığını saniyeler içinde listeler. Beş yüz numaralı şeker lotuna tıklandığında ise malın kimden, hangi faturayla alındığı ve mal kabuldeki laboratuvar onay belgesi ekranda belirir. Bu senaryonun tam tersi de yaşanır. Tedarikçi fabrikayı arayarak, Geçen hafta size gönderdiğimiz beş yüz numaralı parti şekerde fiziksel kirlilik tespit ettik, lütfen kullanmayın diyebilir. Fabrika yöneticisi sisteme şekerin lot numarasını girer ve ileriye dönük izleme yapar. Yazılım, o şekerin kullanıldığı tüm reçel lotlarını, bu lotların hangi toptancılara veya market zincirlerine sevk edildiğini irsaliye numaralarıyla birlikte döker. İşletme sadece o marketleri arayarak nokta atışı geri çağırma yapar ve milyonlarca liralık tazminat yükünden kurtulur.

Üretim yazılımları gıda izlenebilirliğini nasıl sağlar?

Gıda fabrikalarında ortam nemli, ıslak veya tozlu olabilir. Un, şeker, salça veya süt üretilen ortamlarda kağıt kalem ile kayıt tutmak hijyen kurallarına aykırıdır ve evrakların kaybolma riski çok yüksektir. Bu sebeple gıda işletmeleri sahadan veri toplamak için endüstriyel tabletler, barkod okuyucular ve dokunmatik ekranlar kullanır. Malzeme hareketlerinin birbiriyle konuşmasını sağlayan altyapı, sektörün ihtiyaçlarına göre şekillenmiş gıda sektörü yazılımlarıdır. Bir mal depodan üretime sevk edildiğinde stoktan düşülür, üretimden kalite kontrole geçtiğinde karantina deposuna alınır. Kalite kontrol laboratuvarı onay vermeden hiçbir ürünün sevk irsaliyesi kesilemez. Fatura, irsaliye, kalite formu ve reçete aynı veri tabanı içinde birbirine bağlanır. Üretim modülleri sayesinde makine operatörleri, tartım toleranslarını ekranda görerek formülün dışına çıkamaz. Yazılımlar sadece hammaddeyi değil, ambalaj malzemelerini de aynı disiplinle izler. Örneğin reçel kavanozunun kapağında paslanma sorunu yaşandığında, o kapağın hangi teneke tedarikçisinden alındığı yine sistem üzerinden geriye doğru izlenerek bulunur.

Özet

Gıda üretiminde parti numarası ile izlenebilirlik, toplum sağlığını korumanın ve yasal mevzuatlara uymanın temel şartıdır. Tedarikçiden alınan her hammaddeye kapıda bir kimlik numarası atanır ve depodaki yerleşim barkodlarla yapılır. Üretim kazanlarına malzeme alınırken okutulan barkodlar sayesinde, hangi ürünün içine hangi partiden hammadde girdiği kesin olarak kayıt altına alınır. Nihai ürünün ambalajına basılan yeni lot numarası, geçmişteki tüm üretim ve tartım işlemlerinin özetini taşır. Tüketici şikayeti veya denetim anında, sahadan anlık veri toplayan üretim yazılımları kullanılarak geriye ve ileriye dönük saniyeler içinde soyağacı raporları çekilir. Gıda firmaları bu sistemler sayesinde hem marka değerlerini korur hem de olası hatalı üretimleri kaynağında tespit ederek piyasaya sürülmesini engeller.